お家でキムチづくりをする準備が整ったら、いよいよ作業開始です。まず、白菜を塩漬けにして一晩寝かせます。次の日は、白菜を洗って水切りし、ヤンニョムを作って白菜に塗り込みます。お友だちを誘って、作業するのも楽しいですよ。
Contents
白菜を塩漬けする
一株を4等分する
この作業はキッチンでも大丈夫です。ただし十分な作業スペースをとります。作業の前に、テーブルや床など、新聞紙を敷き、汚れないようにしてください。
白菜は余分な葉を落とします。次に、根元の部分に包丁で十字の切込みを入れます。その切込みに指を入れて、割くようにしてまず半分、さらにそれを半分に割き、4つに割ります。5個の白菜を処理すると、20個もの1/4白菜の山ができますので、けっこうな迫力ですよ。
続いて、白菜の葉を一枚一枚広げながら、葉と葉の間に塩500グラムをふっていきます。根本のところには十分に塩かが行き渡るようにしてください。1/4白菜を切り口を上にして横にし、一枚一枚作業すると効率が良いです。塩が散りますので、注意しましょう。最初は私も意外に思ったのですが、このときの作業では白菜は洗いません。
塩漬けして一晩ねかせる
私は塩をふったら、愛用のMYタライにどんどん入れていきます。タライのような大きな入れ物がないときには、ごみ袋に入れていきます。白菜を入れた袋が、倒れないようにしておけば大丈夫なので、段ボールなどの箱にいれておくなど工夫してください。塩が余った時には、全体的に振りかけたり、足りないところに加えたりしましょう。ここに、水を500mlかけます。これで、この日の作業は終わりです。邪魔にならないところにおいてください。少し寒いくらいのところに置いた方がいいと思います。
最初は、500グラムの塩を均等にふっていくのがけっこう難しかったです。最後に足りなくなっても、加えるようなことはしないほうがいいです。塩辛くなってしまいます。こぼれ落ちてしまった葉っぱのかけらなどももったいないですから、一緒にまとめて漬け込みましょう。作業の後はかなり散らかっているはずですので、お掃除もお忘れなく。
なお、次の日は、この白菜を水洗いして水切りをします。水切りを十分にしないと、カビが生える原因になるので、水切りは午前中の早い時間にとりかかるのがおすすめです。ですから、そこから逆算して、この作業は、できれば夕方には終わらせておいた方がいいと思います。そうすると一晩じっくりと漬け込むことができます。
白菜の水切り
前日の白菜が、次の日はこんな感じになっています。かなりヘタヘタになって、水もたくさん出ています。大きめのざると、水を受けるバケツなどを用意します。セッティングが完了したら、白菜を一株ずつ流水で洗っていきます。一枚一枚、葉っぱを丁寧に開いてよく水洗いしてください。根本の部分にはゴミや土がついていることもありますので、よく洗いましょう。
洗ったら、軽く水を切って（絞りません）、ざるに積み上げていきます。白菜自身の重みで水が切れるように、積み重ねてください。十分に水切りをしないとカビが生える原因になりますので（私は2回ほどカビさせましたが、多分この水切りが不十分だったのと、保存場所が温かすぎたことが原因かと思っています。）、この作業は午前中に取り掛かりましょう。
このときには水菜もつけてみました
ヤンニョムを作る
※フードプロセッサーを使っています。
白菜以外の材料を準備
まずは、キッチンでできる作業をしてしまいます。材料を一通りそろえておきましょう。材料はよく洗い、水を切っておいてください。以下の作業をします。処理した材料は、同じボウルのなかにどんどん入れていってOKです。（私は、愛用のMYタライにガンガン入れていってます。）
この分量は相当な量になります。大きなボウルか鍋を用意してください。
- 大根2本は、3㎝くらいの長さの千切りにします。スライサーを使ってもOKですが、私は大根の食感も楽しみたいので、必死に千切りします。
- ニラ3束は、3㎝くらいの長さに切ります。
- 長ネギ2本は、5㎝くらいの長さの斜め切りにします。5ミリくらいのちょっと厚めが美味しいです。
- ニンニク250グラムとショウガ200グラムは皮をむいておきます。
- 砂糖 130グラム
- アミの塩辛 500グラム
- 唐辛子（粉） 50グラム
- 唐辛子（中挽き） 400グラム
これらを量って、ボウルなどに入れます。全部混ぜてしまってかまいません。大根など切った野菜と一緒にしてかまいません。
ベランダなど屋外で作業開始！
屋外の作業場の準備をしましょう。ベランダや庭で作業するなら、120×90程度の机があったほうがいいでしょう。机の材質によっては、新聞紙などを敷いておきます。キッチンペーパーや、布巾、ディスポーザブルの手袋、ごみ袋、キムチを保存する容器（漬物樽など）、ゴムベラを先に運んでおきます。
白菜の水を絞ります。あまり絞りすぎてもダメですが、出たとこ勝負という要素もアリですので、あまり神経質にならなくていいです。白菜の水切りが済んだら、屋外の作業場へ運びます。続いて、準備した野菜と唐辛子などを運びます。
ニンニクとショウガ、りんご1個を適当な大きさに切ります。フードプロセッサーの性能によるかと思いますので、大きさは各自で判断してください。切ったら全部フードプロセッサーへ入れます。さらに、フードプロセッサーにご飯100グラムを加えます。煮干しや小女子などを加えたいときには、ここで一緒にフードプロセッサーに入れてしまいます。
準備ができたら、フードプロセッサーを回します。屋外の作業場にコンセントがあるなら、フードプロセッサーを屋外で作動させるのがベストです。
フードプロセッサーがない場合には、ニンニクとショウガ、リンゴはみじん切りにします。ただし、ニンニクのみじん切りだけは、屋外でやったほうがいいでしょう。ショウガやリンゴは、キッチンで作業しても臭いはさほど気になりません（もっとも好みによりますが）。
ヤンニョムづくりの開始です。白菜以外のすべての材料を、一つの大きな容器（私の場合はMYタライ）にいれて、混ぜ合わせます。しゃもじなどでは間に合わないので、手袋をはめて、手でやってください。唐辛子の粉末が舞い上がりますので、マスクをしたほうがいいです。手袋とマスクを着用して、豪快に混ぜ合わせます。この作業が一番楽しい♪
混ぜ始めはこんな感じです。野菜に唐辛子がまとわりついたあえ物のような感じです。これがやがてもったりとしてきます。
かなりもったりとして、混ぜ合わせる手に抵抗が感じられるようになってきたら、ヤンニョムが完成です。
キムチにヤンニョムを塗りこめる
白菜の葉一枚一枚に丁寧にこのヤンニョムを塗り込んでいきます。特に葉っぱのところよりも、根元の厚い部分にしっかりと挟み込むようにします。一通りヤンニョムを塗り込めたら、こぶし大にくるんとまるめて、漬物樽などの保存容器に入れていきます。
葉より根元に塗り込みます
くるんと丸めて完成♪
北海道や東北、北陸の寒冷地でもない限りは、できるだけ温度の低い場所に置いた方がいいです。糠漬けではないので、かきまわしたりすることも必要ないといいます。市販品のように、激しく発酵するということはないようです。個人的には、もうちょっと発酵するといいのになと思っているのですが。まだまだ修行が足りないですね。
あとは、好みで食べる分だけ取り出します。浅漬けが好きな人は、作ったその日に食べてもOKです。基本的には、1か月くらいたったほうが美味しいと思います。
キムチ雑感
残ったヤンニョムは、瓶やタッパーなどに取っておいて、お鍋などに使います。ゆで豚などにつけても美味しいですよ。キムチから出る水分（汁）も、お鍋に入れるとよい味が出ます。材料をそろえて、これだけの手間をかけるとなると、買ったほうが安上がりだよなあとは毎度思うのですが、自家製キムチというのはやっぱりいいものです。
韓国旅行のオプションなどでも「キムチづくり体験」が人気ですよね。私はお友だちに声をかけて、「キムチづくり体験してみない？」と誘って、労力を確保するという作戦を取っています。もちろん作ったキムチは家族の規模に応じて、2～3株はお持ち帰りです。意外と好評だったりします。
おいしいキムチができますように。